厨师长汪方政:端端正正做人 勤勤恳恳做菜
日期:2018-05-02 浏览

中安在线、中安新闻客户端讯 说起合肥美食,汪方政了如指掌:“合肥特色美食要数包公鱼、曹操鸡、李鸿章大杂烩。而城隍庙是全国各地小吃的汇聚之地,值得一去。”1993年起,汪方政便进入酒店、餐厅的后厨工作,他从打荷、案板、炉台领班,如今已成长为一名经验丰富的厨师长。

汪方政今年40多岁,巢湖无为出生的他从小受到当地喜爱美食的影响,立志要成为一名厨师。“当年想做菜,正好有亲戚在安徽饭店,就介绍我去后厨学习。”他回忆。干厨师这行有名师教导非常重要。汪方政幸运地拜入安徽饭店大厨倪勇的门下,成为他的“亲传弟子”。

“师父教导了我很多!我一直非常感激、尊重他。”汪方政在师父的教导下学习了六年,先从食物粗加工做起,再到案板、料理,最后学习烹调。“烹调最难把握的是火候与口味。”他说,“比如做一份松鼠鳜鱼,要把握好火候与油温。先用七成的油温定型,再用九成的油温炸酥,最后浇上糖醋汁。”在有一定基础的情况下,汪方政尝试做了二十多份松鼠鳜鱼才成功。选料也是一门学问,尤其是粤菜的选料。“师父让我自己去外面闯荡闯荡。到了阜阳的酒店,跟着那里的大师傅接触到了粤菜。”他介绍,粤菜的选料十分讲究、精细,有一定难度。

作为一名安徽厨师,汪方政最拿手的还是徽菜,他的得意之作是徽州干锅炖,这道菜经过了他的改进。“我们选用的猪肉是正宗的黑猪肉,用黑猪肉腌制成肋排五花。”他介绍,“每块肉切成1厘米的厚度,摆盘好看,味道酥嫩。改用菜籽油,香而不腻,烧法改进,烧出来的菜颜色红润、可口。”目前,为了丰富个人能力,汪方政加入黄山大厦酒店集团后,担任了某单位食堂的厨师长。“食堂的工作完全没有我之前想得那么容易。”食堂的菜色安排既要注意营养,又要符合多种人群的口味。“这边年轻人多,而且都来自全国各地,真是众口难调。”黄山大厦设立了“匠人帮”,汇聚了二十多名厨师,汪方政也是其中一员。今年“匠人帮”成员们有幸前往徽菜大师鲍兴的徽菜研究所学习,以提升技艺。

从业二十多年,汪方政掌握了一项技能:在外面尝到一份菜,回家后能还原甚至改进菜的做法。”为了丰富食堂菜色,他经常去合肥各处甚至全国各地“采风”。“前不久才去了云南。”汪方政对云南菜赞不绝口:“米线和腊排骨口味好,也适合带到安徽。”他们已经用从云南购买的原料,完美还原了云南腊排骨这道菜的风味,下一步将研究破解原材料的“腌制密码”。

二十多年来,汪方政辗转多个酒店后厨,有些后厨的环境并不如人意。“当年很多厨房非常小,还没有空调。”烹饪原本就会产生高温、油烟,狭小、不透气的环境火上浇油,后厨闷热难忍,充满油烟。久而久之,他的呼吸道变得不大好,嗓子经常不舒服。“现在好了,很多后厨既宽敞又有空调。”汪方政说,“厨师的工作环境变得越来越好。”

外出闯荡之后,汪方政带起了徒弟,“要想学做菜,还是要到酒店、餐厅的后厨中去,在职业院校里学的是理论。”目前他有13个“亲传弟子”,七十多个学徒,其中不乏得意之徒。“我跟有的徒弟配合得非常默契,我一个眼神过去,他就知道我下一步想要做什么。”过去按照菜系学,且通常从淮扬菜学起。与他当年学做菜不同,现在学做菜却是学习“江湖菜”,并不按照菜系划分。“当年在安徽,淮扬菜在客人们中比较受欢迎,所以学做菜大多从淮扬菜学起。”汪方政回忆。而如今,学做菜是市面上哪些菜受欢迎,开始学哪些,行业内称之为“江湖菜”。如今,汪方政正带着一名徒弟,“这个徒弟13年跟的我,年轻人难免不够细心,但是非常能吃苦。”食堂一大早就要开始供应早餐,厨师们常常忙得边吃饭边工作。

“先做人,后做事。”这是汪方政所认定的信念。每次组织大型宴席,需要人手,他一声招呼,徒弟们都会应声而来。在餐厅管理人员陈涛看来,汪方政是一名很乐于沟通的厨师长。“有些手艺好的厨师可能不大乐意沟通。”陈涛说,“但汪师傅对于各项工作乐意沟通,跟餐厅店长的配合也一直很好。”

在汪方政眼里,除了人品,一个好厨师不仅要做好本职工作,还要始终保持对师父的尊重。拜师二十多年,他跟师父保持着紧密联系。“现在我也常跟师父聊天,问他最近有没有什么好菜,可以教教我。”谈起师父,他一脸敬重。(记者 徐慧冬/文 许梦宇/图)

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