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名厨姜立滨:东北第一剞花刀
日期:2018-04-13 浏览

把猪腰子剞成栩栩如生的麦穗,食神姜立滨的剞花刀在东北三省可谓首屈一指,无人可及。40年潜心美食,在传承中创新龙江菜,被市总工会评为2017哈尔滨大工匠的姜立滨说:“作为一名龙江厨师,我有责任将龙江菜传播出去,把厨艺传承下去,为龙江餐饮业的发展作出贡献。”

切千斤萝卜土豆练就“东北一把刀”

在2006年中央电视台举办的《美味中国》电视烹饪大赛北部赛区专场比赛复赛中,姜立滨把一个中号芒果大小的猪腰子拿到手,先修形,再用坡刀法和直刀法,一刀一刀剞花,每一刀下去不能剞太深,太深易透,猪腰断了;也不能太浅,太浅氽不出均匀的麦穗形。这道功夫菜,坡刀直刀总共雕刻四五十刀。入水后,一个完美的麦穗腰花展现给评委,评委们赞叹不已,凭借神奇的剞腰花,姜立滨顺利进入决赛,最终夺得金牌。

“刀功是我切了近千斤土豆和萝卜练出来的。”姜立滨说。刀功是厨师的基本功,1978年学徒开始,姜立滨就苦练刀功,白天切,晚上切,有时梦里都在练刀功。

如今,已经荣升为哈尔滨孔雀婚庆酒店行政总厨的姜立滨,教授的近百名徒弟遍布中国各地以及日本、迪拜、加拿大等国家。

试验七八种配料做出国宴狮子头

吃过姜立滨烹制水氽国宴狮子头的人,是一种难得的幸运。这道菜,姜立滨没少下功夫。

传统的狮子头用料是猪肉和马蹄,但姜立滨总觉得应该有更好的材料替代马蹄。为此,他试验用萝卜、白菜等七八种食材代替马蹄,但总觉得味道不对。

有一天,姜立滨生吃一块马蹄,然后仔细品味,他发现马蹄味道类似鸭梨,于是他大胆尝试把马蹄换成鸭梨做狮子头,然后又不断改进工艺,一道嫩如豆腐、鲜香味美的国宴狮子头研制成功。

“做厨师,要活到老学到老。要不断改进工艺,创新菜品,满足食客不断变化的味蕾。”姜立滨说。

在兰西县一个农家乐饭店,姜立滨吃到了一道美味乡村菜——烧鸭蛋。回到哈尔滨后,姜立滨尝试自己烧制,结果味道不太一样。没过几天,姜立滨再登这家小店,专门讨教烧鸭蛋做法,让当时的店主特别感动。

虽然早已成为中国名厨,但姜立滨还是有一个职业习惯,一遇到美食就要问个究竟。

美味“西游宴”醉倒食客

姜立滨是我国著名烹饪大师盛英杰的关门弟子。他15岁开始学徒当厨师,孜孜不倦地钻研厨技40年,如今已“桂冠满顶”:1999—2001年期间连续三届获得美国加州杏仁菜点大赛金、银奖以及最佳创意奖、家常菜金奖;2001年2月被省贸易局和烹饪协会授予“烹饪大师”称号,并正式入选《中华优秀人物大典》和《世纪精英版》;2005年6月被中国烹饪协会授予“国家级评委”;2006年中央电视台《美味中国》电视烹饪大赛北部赛区专场获得金奖和最佳创意奖;2010年10月荣获“亚洲中华美食金勺大师”称号。

值得一提的是,1999年1月,在哈尔滨举办的海峡两岸百名厨师长竞技献艺中,他的“立滨西游宴”获最佳金奖。

唐僧取经历尽九九八十一难,姜立滨研创“西游宴”也没少折磨自己。他为了却师傅盛英杰的一桩心愿,而萌发创制“西游宴”的想法。为此,他专门跑到沈阳偷学了一手捏面人儿的绝活儿;他还一遍一遍地看《西游记》的影碟、小人书。

“西游宴·龙宫寻宝”除了佛手螺壳、玻璃碗外,全部是佳肴,“龙身”为白鱼抹鱼泥清蒸后摆型;“龙头”“龙尾”由鱼糕刻制;“定海神针”是调入胡萝卜汁、蕃茄汁的琼脂;螺壳里盛的是虾球外裹西米炸制而成,香酥鲜美。

“西游宴·盘丝洞”一端上餐桌,报出菜名“盘丝洞”,读过《西游记》的食客立即会竖起大拇指。中间雪白的清炸龙须面极似蜘蛛吐丝,八宝乳鸽配蟹腿制成大蜘蛛精;四周青菜托底配上一只只酒香猪拱嘴和夏果、香酥等制成的小蜘蛛精活灵活现,让人垂涎欲滴。

开创龙江菜系“裸烹”时代

2006年9月,姜立滨大胆提出“打造绿色龙江菜”的建议,被酒店负责人采纳。

“裸烹”是指厨师在烹饪过程中不使用任何非天然、不安全添加剂等,而是改用天然食材调味品做出色、香、味俱全且营养健康的菜肴。

姜立滨始终把“食客的健康”放在第一位,杜绝使用对人体有害的添加剂来调菜。他采用传统方式调味,比如使用葱油、鸡油以降低油分,针对糖尿病人则减少淀粉用量。坚持传统吊汤做法,如用龙骨、瘦肉、骨棒、鸡鸭等吊高汤,并不断改进降低汤的油脂,增加汤的胶质,让汤汁少油、不腻,胶原蛋白高有营养。炒菜也做到少盐、少油等,让每位食客吃得放心、吃得安全、吃得舒心。

姜立滨说,龙江菜以烹制山珍野味、家畜、肉禽、淡水鱼虾等技艺见长,彰显出大美龙江风土人情文化。为了适应龙江人饮食习惯的变化,龙江菜需要结合南方菜品的精巧以及俄式西餐的精致,使龙江菜品不但在口味上重香醇、鲜嫩、爽润、咸淡相宜,又要兼顾龙江珍、鲜、清、补和绿色天然食材,在中国饮食文化百花园中形成独特的龙江菜系。

(稿源: 哈尔滨新闻网-哈尔滨日报)
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