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厨房菜品保管方案
日期:2018-04-11 浏览
1、保鲜类

(1)、鲜货类品名

鳝鱼片、泥鳅、鱼头、鸭舌、鸭肠、酱油肉片、月君花、牛黄喉、鲜鱼肚、嫩牛肉、脑花、香菜丸子、鹌鹑蛋、猪黄喉、鲜鸭血等。

(2)、保管方法:

此类菜品精加工后,春夏秋季应放入冷藏柜,低温保存,每种菜品计划量不能超过两天(易变质,变色),保存时需要保鲜膜密封以防串味,以上品种,没用完必须全部进行冷藏。

2、冷藏类

(1)、冻货类品名:

肥羊肉、肥牛肉、老肉片、墨鱼崽、鲜鱿鱼、牛肉贡丸、带鱼、蟹条、脆皮肠、鲳鱼等。

(2)、保管方法:

此类菜品精加工后,分袋装好,根据当天的需要量,留出放入保鲜柜,其余均入冷冻柜。此类菜品严禁两次解冻,因为两次解冻质地极易变腐。

3、盐渍类

(1)、品名

红乳牛肝菌、草菇、大白肝、小黄菌、黄牛肝、黑牛肝等.

(2)、保管方法:

此类菜品精加工后,每天早晚更换清水,计划用量不能超过3天。

4、水发类

(1)、品名

海带、海白菜、豆皮、苕粉、木耳、干黄花、方竹笋、撅根粉等。

(2)、保管方法:

此类菜品精加工后,每天早晚换清水,夏季气温高时,下班前,滤干水分后,用袋装好,进入保鲜柜低温保藏,此类菜品计划量不能超过两天。

5、鲜蔬菜类

(1)、品名

土豆、豆芽、连耦、冬瓜、木耳、黄瓜、生菜、空心菜等。

(2)、保管方法:

此类菜品精加工后,放在通风低温处,计划量不能超过1.5天。因为此类菜品极易失水,引起变色、变味。

6、新鲜菇类

(1)、品名:

金针菇、鸡腿菇、香菇、蘑菇、平菇等。

(2)、保管方法:

此类菜品精加工后,进入塑料袋,密封放入保鲜柜,低温保藏,计划用量不能超过1.5天。在使用前禁止沾水(因为此类菜品受潮或空气接触后会很快变色)
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