餐饮市场即将被收割,不变就等死!
日期:2018-04-25 浏览

如今的餐饮行业,早已不是租间店面,就能做生意的年代了。

这些年餐饮老板明显感受到:定位、模式、运营、品牌……各种课程、成功的案例学了那么多,却越学越懵逼,也没见餐厅生意好起来。

这是因为,所处的环境、阶段与别人不同,成功的路径自然千差万别,逻辑各不相同。

但是关于失败,底层逻辑却是相对一致的。

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定位一个别人没做过的市场,99%是自嗨、作死

这些年餐饮老板们学的最多的,当属定位。在普遍认知中,定位是个“一本万利”的事,不只在餐饮,在所有商业领域都是。

最经典的案例就是王老吉,通过定位,把一个很普通的产品,变得高度的差异化,并且满足用户的痛点,占领顾客的心智(喝凉茶只和王老吉),最终重新定位竞争对手(饮料分为两种,不上火的王老吉,和上火的其他饮料)。

深刻研究定位,有利于形成后发优势,从智商的角度去碾压其他人。所以很多跨行做餐饮的小白,创业的初衷就是:“现在的餐厅太SB,总有用户的需求满足不到,所以我要去定位他们没发现的蓝海市场,做差异化”。

但是真的存在这么一个蓝海市场,让你通过定位就可以“一本万利”么?

生意好就能盈利、融资、开分店?太天真!

创业者做起一家店之后,就开始规划战略,最常见的想法,就像周星驰电影《食神》里的一句台词一样:

“如果是我,我就一间变两间、两间变四间、四间变八间、八间变十六间,然后就上市、融资,跟着炒股票,到时候我TM就赚翻了!”

生意好,就以为自己的产品服务模式都没有问题,然后就想着扩大盈利、开分店,融资,进行疯狂的复制,最后变成餐饮帝国……这种想法实在是太天真。

因为从生意好到能盈利,从能盈利到开分店,从开分店到获得更多盈利,每一步都有无数的bug,并不是一个理所当然、逻辑自洽的链条。

我们来仔细梳理这个链条,就会发现其中有太误区:

误区1:生意好,就代表产品、价格、服务有竞争力

这个当然是错误的,决定你生意好不好,最重要的因素,不是你自身的竞争力,而是市场的供需关系。

比如你的餐厅悬在一个特别好的位置,竞争不是特别大,那么只要产品做得不是特别次,生意就会好。但这并不代表跟同行相比,你的产品、价格、服务具有很大优势。

误区2:生意好,就能盈利

生意好,不代表能盈利,这其实是很多初入餐饮行业的人看不透的。

生意好就是人多,但是人多,账能不能算过来,是两码事。比如在北京最繁华的商圈三里屯,周边人均都是上百,你开了一个麻辣烫,人均20,以低价竞争的策略生存,生意肯定好。但房租成本高,卖再多,算下来也很难盈利。

大家都知道外婆家、绿茶的故事,翻三次台的时候还不盈利,到翻第四次台才能盈利,所以客人多,和盈利,不是一个理所当然的链接。

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餐饮行业即将被收割,不变就等死

在这个瞬息万变的商业社会,即使是做了十几年的餐饮老炮,也有可能会在商业思维模式上,跟不上市场的需求。我最近就发现两个明显的现象。

1、单靠流量的餐厅很难活,优化效率和成本

以前做餐饮,是流量思维,不管线上线下,都想方设法获得流量。

但前几天我在朝阳大悦城(全国人气最旺购物中心之一)巡店的时候发现,里面每一家餐厅的水平都非常高,从VI设计,到菜品结构,到价格,水平已经非常高,但只有4家餐厅生意显著高于其他,剩下几十家,上座率基本差不多。

所以,未来如果靠用户体验的差异化,获得平均水平的流量、人气,然后盈利赚钱,几乎已经不可能了。

这种情况下,没有什么后发优势,即使有,也会在两三个月内释放完。所以我们要考虑怎么去优化内部效率、优化成本结构,在客流、人气一样的情况下,别人不挣钱的,但是我能挣钱。

2、餐饮行业即将被收割,商业思维要与时俱进

以往白手起家创业做餐饮,现在发家致富的故事特别多,但是未来将会越来越难,因为时代在改变,海底捞、九毛九、西贝的时代已经一去不复返!

以前还可以一边发展,一边积累资源,但现在餐饮行业资源越来越集中,无论从成本、规模、还是效益,留给白手起家的创业者的机会都并不多。

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